Cozinhar em casa tem sido uma constante durante essa época de distanciamento social e quarentena em função da Covid-19. Com as idas menos frequentes ao supermercado e o fato de os restaurantes deixarem de ser uma opção, todos estão mais preocupados com a preparação dos alimentos. Viver de delivery é complicado, assim como precisamos fazer refeições equilibradas, certo?
Pensando nisso, conversamos com o head chef de cousine do Le Cordon Bleu, João Paulo Frankenfeld, que passou várias dicas e conselhos — inclusive de rotinas que ele tem feito em sua própria casa. De quebra, João Paulo nos ensina duas receitas deliciosas, totalmente comfort food, perfeitas para serem feitas em um almoço ou jantar em família mais elaborado. A seguir, você acompanha as dicas do chef!
Como manter uma dieta equilibrada ao cozinhar em casa?
Comer de forma saudável para quem vai cozinhar em casa começa com a ida ao supermercado. Se você quer ter uma refeição mais leve, precisa pensar nos alimentos antes de sair comprando. Os conselhos do chef João Paulo Frankenfeld podem ajudar nesse momento.
1. Privilegie os legumes
O chef tem ido cerca de uma vez na semana ao supermercado e aposta nos alimentos saudáveis. “Eu gosto muito de focar nos hortifruti ao cozinhar em casa, eles alimentam e você não precisa comprar um volume grande de alimentos — eu mesmo não tenho uma geladeira grande em casa, então já facilita”, conta. “Sempre compro berinjela, tomate, batata-doce, batatinha-calabresa, muito alho e cebola. Manteiga também, porque eu sou da cozinha francesa, então gosto e uso muito nos preparos”.
2. Experimente fazer ratatouille
Mesmo antes do período de quarentena, o ratatouille sempre foi um dos pratos preferidos do chef do Le Cordon Bleu. Ele explica o motivo: “como chef de cozinha, a gente acaba tendo que comer muito para provar. Assim, quando chego em casa, tento sempre comer uma coisa mais leve”.
No caso, o ratatouille é uma boa opção. “É um prato tradicional francês, é como se fosse uma compota de legumes. Muita gente acha que é grelhado, mas não é. Vai berinjela, tomate, alho, pimentão, cebola... Você deve deixá-lo compotado por uns 40 minutos. É leve e alimenta bem”.
3. Reflita um pouco sobre o preparo dos alimentos
Frituras podem até ser rápidas, mas, para o dia a dia, não são, nem de longe, o mais saudável ao cozinhar em casa, prejudicando os níveis de colesterol e até deixando a pele mais oleosa. Para o chef João Paulo, o ideal é fazer grelhados.
“Eles são práticos, saudáveis e gostosos. No caso, a dica que eu dou para quem gosta de fazer frango grelhado, principalmente o peito, é não tirar a pele, porque a pele não permite que ele fique ressecado. Quem não quiser comer a pele é só tirar depois do cozimento”.
Mesma coisa com peixes, como o pargo: “você pode comer a pele também, se ela estiver bem douradinha. Fica saboroso e crocante”.
4. Se for de massa, repense os molhos
Massas são práticas, rendem muito e podem alimentar a família inteira, sem contar que são uma comfort food deliciosa. “Eu acredito que dá para fazer massa com menos calorias e manter a questão de ser saudável sem perder no sabor”, explica João Paulo. Como?
“Você pode fazer massa com pesto, que não é muito pesado, vai um pouco de azeite, queijo e ervas. A massa tradicional com molho de tomate fresco também é uma opção”, aconselha.
5. Use um mesmo ingrediente de maneiras variadas
Você não precisa preparar uma refeição da estaca zero todo dia. Deixar alimentos pré-prontos na geladeira e apenas repensar a forma de servi-los é uma ótima pedida.
“Eu compro um quilo de batata-doce, por exemplo, que é um carboidrato ótimo para a digestão e engorda menos que a batata normal. Cozinho a batata com casca e tudo e deixo na geladeira. Depois, eu vou transformando a batata-doce em várias coisas para não ficar monótono. Uma salada ou pego um pouco da batata, amasso, esquento e faço um purê etc. Isso fica mais acessível do que você cozinhar toda hora”, aconselha o chef.
6. Opte por temperos naturais (se você gostar)
Os temperos são sempre uma forma de trazer novos aromas para os pratos de todo dia. O head chef prefere os frescos: “meu tempero preferido é o tomilho fresco, uso em tudo. Mas também depende de qual estilo de cozinha você vai fazer. As francesa, espanhola e italiana usam muito os frescos. Mas se gostar da culinária indiana ou do norte da África, os condimentos secos são indicados”.
7. Aprenda novas receitas e formas de preparo
Durante a quarentena, muitas empresas disponibilizaram cursos grátis, sem contar as lives e os vídeos nos quais as pessoas ensinam novas receitas. Esse pode ser um bom momento de aprender novidades.
O próprio chef João Paulo tem feito isso. “Eu tenho usado esse tempo para estudar. Quem não quiser investir em um curso pode ir para o YouTube, onde as pessoas disponibilizam muita coisa. Mesmo eu que já tenho experiência, gosto de ver o que outros chefs estão fazendo e tenho ideias novas. Assim, na próxima vez que for ao supermercado, compro algo diferente”. Dessa forma, é possível testar ingredientes inusitados.
8. Permita-se comer o que tiver vontade também
Por mais que você precise de praticidade e faça compras para um período programado, vale a pena liberar um ou dois dias da semana para o delivery. “Tem dia que a gente quer comer algo diferente. Pelo menos uma ou duas vezes na semana, eu tiro para pedir algo e matar algum desejo. Eu mesmo amo comida japonesa”, diz o chef.
Com vontade de uma comfort food? Confira as receitas do chef João Paulo Frankenfeld:
Claro que a gente não iria perder a oportunidade de pedir receitas para o head chef do Le Cordon Bleu. João Paulo ensina dois preparos: coq au vin e polvo com batatas. Segundo ele, as duas receitas pedem tempo para serem preparadas, ou seja, vale fazer no fim de semana ou em ocasiões especiais.
Para o coq au vin, que é um galo feito no vinho, como pode ser difícil encontrar galo no Brasil, João Paulo aconselha fazer com galinha ou galinha caipira. Acompanhe as receitas!
Coq au vin
Ingredientes
1 galinha caipira marinada cozida
Marinada cozida
1 litro de vinho tinto
40ml de cognac
40ml de azeite
200 gramas de cebola
1/2 cabeça de alho
200 gramas de cenoura
100 gramas de salsão
1 bouquet garni
Aparas de bacon defumado
Aparas de cogumelos
Pimenta preta
Cozimento
50ml de óleo de girassol
Legumes da marinada
Líquido da marinada
30 gramas de farinha de trigo
1 litro de fundo escuro de vitela
Sal e pimenta
Guarnição
80 gramas de manteiga
300 gramas de bacon
100 gramas de cogumelos
Sal, pimenta
Tagliatelle
200 gramas de farinha de trigo
100 gramas de ovos
Sal
Modo de preparo
Comece preparando a marinada. Refogue todos os elementos com azeite. Em seguida, flambe com cognac. Adicione o vinho branco e deixe ferver. Tire as espumas que se formarem. Deixe esfriar.
Depois, corte a galinha em oito pedaços e coloque na marinada por, no mínimo, meia hora. Escorra o frango, sele e adicione as guarnições. Use a técnica de singer.
Acrescente o vinho e, logo depois o caldo (fond). Asse no forno à 180C por uma hora
Tire o frango da panela e passe em uma peneira o molho. Reduza o molho, salteie os champignons e o bacon.
Para preparação da massa, misture os ingredientes e deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa na forma tagliatelles e cozinhe em água fervente com sal.
Vale dizer que singer é a técnica de polvilhar farinha de trigo, normalmente em uma carne ou ave, para posterior cocção. O processo é feito com a intenção de que a farinha presente na carne se desprenda durante a cocção em algum líquido, proporcionando espessamento do mesmo.
Polvo grelhado com batatas no sal grosso, aioli de páprica e azeite
Ingredientes
1 polvo grande
2 pimentões vermelhos
1 alho poró
1 maço de tomilho
1 garrafa de vinho branco
1 cebola
400 gramas de batata-calabresa
500 gramas de sal grosso
200ml de azeite
Sal e pimenta
2 ovos
300ml de óleo de girassol
1 dente de alho
Páprica picante
Modo de preparo
Limpe o polvo e reserve. Leve ao fogo uma panela com água, junto com os legumes. Quando ferver, coloque o vinho branco. Deixe ferver por cinco minutos e acrescente o polvo. Cozinhe por 45 minutos, no mínimo. Separe os tentáculos e deixe secar.
Tempere com sal e pimenta. Passe na frigideira no fogo alto com azeite de oliva.
Para o aioli, faça uma maionese com dente de alho, mostarda e páprica picante
Para as batatas no sal grosso, em uma bandeja, coloque o sal grosso no fundo e, por cima, as batatas lavadas e um pouco de azeite, pimenta e alho. Asse até que as batatas sejam cozidas.
Para o azeite de páprica, esquente o azeite até 90 graus Celsius e coloque a páprica e deixar tampado por 15 minutos. Passe em uma peneira bem fina e está pronto para usar.
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Cozinhar em casa, além de todas essas dicas passadas pelo chef João Paulo Frankenfeld, pede que você tenha cuidado com a higienização dos alimentos, ao lavar bem os produtos para garantir que você e sua família estejam em segurança. No mais, é descobrir novos sabores e preparar tudo com carinho!
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